Notre rédacteur en chef nous a demandé d’écrire sur quelque chose que la plupart des gens ressentent intuitivement mais voient rarement formulé clairement : l’industrie alimentaire ne veut pas que vous soyez en bonne santé. Elle veut que vous ayez faim. Plus précisément, elle veut que vous continuiez à manger, parce que c’est ainsi qu’elle se développe.
Ce n’est pas une théorie du complot. C’est un modèle économique. Et comprendre que le lien entre industrie alimentaire et obésité est un résultat structurel, pas un échec personnel, change tout dans la façon dont vous regardez votre prochain repas.
Le problème : moins de bouches à nourrir, mêmes actionnaires
Les taux de natalité mondiaux sont en baisse. L’Organisation mondiale de la santé indique que les populations vieillissent et que la croissance ralentit dans presque tous les pays développés. Pour la plupart des secteurs, c’est un défi de planification. Pour l’industrie alimentaire, c’est une menace existentielle.
Les entreprises alimentaires ne ressemblent pas aux entreprises technologiques. Elles ne peuvent pas inventer un nouveau gadget chaque année. Elles vendent des calories. Si moins d’enfants naissent, moins de calories sont vendues. La seule façon de maintenir la croissance des revenus est de faire manger davantage les personnes existantes.
Et c’est précisément ce qui s’est produit. Selon la nutritionniste Marion Nestle de l’Université de New York, le nombre de calories disponibles dans l’approvisionnement alimentaire américain est passé d’environ 3 200 par personne et par jour en 1980 à 4 000 en l’an 2000. L’USDA a confirmé que la quantité totale de nourriture disponible par personne a augmenté de 16 % entre 1970 et 2003. Personne n’avait demandé cette nourriture. Elle a été produite, et l’industrie a ensuite dû trouver comment amener les gens à la consommer.
Industrie alimentaire et obésité : conçue pour être irrésistible
L’industrie alimentaire n’a pas laissé cela au hasard. Elle a recruté des scientifiques.
Le concept s’appelle le « point de félicité » (bliss point), un terme inventé par le chercheur en marketing Howard Moskowitz dans les années 1990. Il désigne la combinaison précise de sucre, de sel et de graisses qui déclenche un plaisir maximal sans activer le signal de satiété du cerveau. Selon US Right to Know, les fabricants utilisent des tests rigoureux en groupes de discussion et des recherches psychologiques pour trouver ce point d’équilibre optimal pour chaque produit. Le point de félicité provoque une montée de dopamine, la substance chimique du plaisir dans le cerveau, suivie d’une chute qui génère une envie d’en avoir plus.
Ce n’est pas de la cuisine. C’est de l’ingénierie. Et les résultats sont mesurables.
En 2019, les National Institutes of Health ont publié une étude de référence dirigée par le chercheur Kevin Hall. Vingt volontaires ont été placés soit sous un régime ultra-transformé, soit sous un régime non transformé, pendant deux semaines chacun. Les repas étaient assortis en calories et en nutriments. Résultat : les personnes sous régime ultra-transformé consommaient environ 500 calories de plus par jour et prenaient environ 900 grammes en seulement deux semaines, sans même réaliser qu’elles mangeaient davantage.
« C’est la première étude à démontrer la causalité », a déclaré Hall, « que les aliments ultra-transformés amènent les gens à consommer trop de calories et à prendre du poids. »
Des portions plus grandes, des profits plus importants
Si l’ingénierie du goût était la première étape, l’ingénierie de la taille était la deuxième.
Une étude publiée dans l’American Journal of Public Health par les chercheuses Lisa Young et Marion Nestle a documenté comment les tailles des portions ont commencé à augmenter dans les années 1970, ont fortement progressé dans les années 1980, et continuent de croître depuis. Les frites, les hamburgers et les sodas sont désormais 2 à 5 fois plus grands que lors de leur introduction initiale. Les chercheuses ont constaté que « les bénéfices pour la plupart des produits alimentaires augmentent régulièrement lorsque les fabricants accroissent la taille des produits ».
Ce n’était pas une demande des consommateurs. Dans les années 1970, les directeurs marketing de la restauration rapide ont réalisé que les clients achèteraient davantage si les portions étaient plus grandes et si la tarification rendait les grandes tailles apparemment avantageuses. Une boisson de 47 cl pouvait coûter 5 centimes par once, tandis qu’une version de 94 cl ne coûtait que 2,7 centimes par once. Les ingrédients supplémentaires ne coûtent presque rien. Le chiffre d’affaires supplémentaire, lui, n’est pas négligeable.
Quand la science était à vendre
La tactique la plus dommageable a peut-être été de corrompre la science elle-même.
Une enquête de 2016 publiée dans JAMA Internal Medicine a révélé que la Sugar Research Foundation avait payé des scientifiques de Harvard dans les années 1960 pour produire une revue de littérature attribuant les maladies cardiaques aux graisses, et non au sucre. La fondation avait fixé les objectifs de la revue, contribué des articles pour l’inclusion et reçu des projets avant publication. Le financement n’a jamais été divulgué. L’article qui en a résulté, publié dans le New England Journal of Medicine en 1967, a façonné les recommandations nutritionnelles américaines pendant des décennies, détournant les conseils de santé publique du sucre vers des régimes pauvres en graisses qui remplaçaient souvent les graisses par des sucres ajoutés.
Ce n’était pas un événement isolé. Comme Marion Nestle l’a documenté tout au long de sa carrière, les entreprises alimentaires financent régulièrement des recherches qui produisent des conclusions favorables. Le schéma est simple : financer une étude, formuler la question, publier le résultat, citer le résultat dans le lobbying.
14 milliards de dollars en persuasion
L’industrie alimentaire dépense environ 14 milliards de dollars par an en publicité aux États-Unis, selon le UConn Rudd Center for Food Policy and Health. Plus de 80 % de ce montant est consacré à la promotion de la restauration rapide, des boissons sucrées, des bonbons et des snacks malsains. Une part importante cible les enfants et les communautés de couleur.
Lorsque les régulateurs tentent de réagir, la machine de lobbying s’active. L’Environmental Working Group a documenté comment les entreprises alimentaires et biotechnologiques ont dépensé des dizaines de millions pour lutter contre les exigences d’étiquetage seules. L’industrie a réussi à bloquer, affaiblir ou retarder les avertissements nutritionnels en face avant des emballages, les taxes sur les sodas et les restrictions publicitaires ciblant les enfants, pays après pays.
Le lien avec le tabac
Il y a une raison pour laquelle le manuel de l’industrie alimentaire semble familier. Certaines parties ont été rédigées par des compagnies de tabac.
Dans les années 1980, Philip Morris a acquis General Foods et Kraft. R.J. Reynolds a acquis Nabisco. Une étude publiée dans la revue Addiction a montré que ces entreprises du tabac ont appliqué les mêmes tactiques qu’elles avaient utilisées pour formuler et commercialiser les cigarettes : optimiser les produits pour une récompense maximale, cibler les populations vulnérables et combattre la réglementation à chaque étape. Au moment où les compagnies de tabac ont cédé leurs divisions alimentaires dans les années 2000, ces stratégies étaient bien ancrées.
Aujourd’hui, environ 57 % des calories consommées par les adultes américains proviennent d’aliments ultra-transformés. Pour les enfants, ce chiffre est de 67 %.
Le bilan
Une personne sur huit dans le monde vit désormais avec l’obésité, selon l’OMS. En 2022, 2,5 milliards d’adultes étaient en surpoids. Les taux d’obésité ont plus que doublé depuis 1990 et quadruplé chez les adolescents. Si rien ne change, le coût économique mondial de l’obésité devrait atteindre 18 000 milliards de dollars par an d’ici 2060.
Le marché des aliments ultra-transformés devrait quant à lui croître de 856,6 milliards de dollars entre 2025 et 2029.
Ces deux chiffres ne sont pas en contradiction. Ils racontent la même histoire. L’industrie se développe parce que les gens mangent davantage. Les gens mangent davantage parce que la nourriture a été conçue ainsi. Et les personnes qui l’ont conçue dépensent des milliards pour s’assurer que rien ne change.
Rien de tout cela ne signifie que les choix individuels n’ont pas d’importance. Mais cela signifie que présenter l’obésité comme un manque de volonté est exactement ce que l’industrie veut vous faire croire. L’environnement a été conçu. La science a été achetée. Les portions ont été gonflées. Les étiquettes ont été combattues. Blâmer l’individu pour le résultat, c’est comme blâmer le poisson pour l’hameçon.
Notre rédacteur en chef voulait que cet article soit écrit, et c’est le genre d’histoire qui devient de plus en plus troublante plus on l’examine : l’industrie alimentaire ne veut pas que vous soyez en bonne santé. Elle a besoin que vous mangiez davantage. Non pas en raison d’une vilenie caricaturale, mais à cause de quelque chose de beaucoup plus banal : les résultats trimestriels.
Comprendre le lien entre industrie alimentaire et obésité comme un résultat systémique, plutôt que comme un ensemble de mauvais choix individuels, exige de suivre l’argent, la science et la capture réglementaireProcessus par lequel une industrie réglementée façonne la législation censée la réguler, produisant souvent des règles qui favorisent davantage l'industrie que l'intérêt public. qui les relient. Voici le tableau complet.
Le piège démographique
L’industrie alimentaire fait face à un problème arithmétique fondamental. Le chiffre d’affaires est égal au prix multiplié par le volume. Les hausses de prix sont contraintes par la concurrence et la sensibilité des consommateurs. Reste donc le volume. Mais la croissance du volume dépendait historiquement de la croissance démographique, et celle-ci décélère sur tous les grands marchés.
Les taux de natalité aux États-Unis, en Europe, au Japon, en Corée du Sud et en Chine sont tombés en dessous du seuil de remplacement. L’industrie alimentaire ne peut pas créer de nouveaux clients biologiquement, elle doit donc extraire davantage de consommation de ceux qui existent déjà.
Ce n’est pas de la spéculation. Cela se reflète dans la stratégie des entreprises. Marion Nestle, professeure de nutrition à l’NYU, suit cette dynamique depuis des décennies. Elle souligne que les calories disponibles dans l’approvisionnement alimentaire américain sont passées d’environ 3 200 par habitant et par jour en 1980 à 4 000 en 2000. Les propres données de l’USDA montrent une augmentation de 16 % de la disponibilité alimentaire par habitant entre 1970 et 2003. L’offre s’est développée non pas parce que la demande a augmenté, mais parce que la capacité de production l’a fait, et l’industrie avait besoin de monétiser le surplus.
« Le seul but d’une entreprise alimentaire est d’amener les gens à manger davantage de ses produits », a déclaré Nestle au podcast Big Brains de l’Université de Chicago. « Si l’on suit les conseils nutritionnels de base pour manger sainement, pas trop, surtout des végétaux, personne ne réalise beaucoup de bénéfices avec ça. »
L’ingénierie de la consommation : le point de félicité
La solution de l’industrie alimentaire à la stagnation de la croissance démographique a été de rendre la nourriture plus attractive au niveau neurologique.
Le concept clé est le « point de félicité » (bliss point), inventé par le chercheur en marketing américain Howard Moskowitz dans les années 1990. Il décrit la combinaison optimale de sucre, de sel et de graisses qui maximise le plaisir sensoriel sans déclencher la satiété. US Right to Know documente comment les fabricants identifient ce point grâce à des tests approfondis. Quand Dr Pepper a tenté de formuler une nouvelle saveur, il a testé 61 formules et organisé 4 000 séances de dégustation, chaque variation étant calibrée pour trouver le pic précis de la courbe hédonique.
Le mécanisme est dopaminergique. Le point de félicité provoque un pic de dopamine suivi d’une chute, générant un cycle de manque similaire à ce que l’on observe avec d’autres substances addictives. Une revue de 2023 portant sur 281 études dans 36 pays, publiée dans le BMJ, a constaté que 14 % des adultes et 12 % des enfants répondaient aux critères de l’addiction aux aliments ultra-transformés, des taux comparables à ceux de l’addiction à l’alcool (14 %) et au tabac (18 %).
Michael Moss, dans son livre Hooked: Food, Free Will, and How the Food Giants Exploit Our Addiction, a noté : « Mesurée en millisecondes et en pouvoir d’addiction, rien n’est plus rapide que les aliments transformés pour stimuler le cerveau. »
L’étude Hall : prouver la causalité
Pendant des années, le lien entre alimentation ultra-transformée et suralimentation était associatif. Les études d’observation montraient des corrélations mais ne pouvaient pas prouver la causalité. Cela a changé en 2019.
L’équipe de Kevin Hall aux National Institutes of Health a mené le premier essai contrôlé randomisé sur la consommation d’aliments ultra-transformés. Vingt adultes ont été admis au NIH Clinical Center pendant un mois continu. Chacun a passé deux semaines sous un régime ultra-transformé et deux semaines sous un régime peu transformé, dans un ordre aléatoire. Les repas étaient assortis en calories présentées, macronutriments, sucre, sodium et fibres.
Les résultats étaient sans ambiguïté. Sous le régime ultra-transformé, les participants consommaient en moyenne 508 calories de plus par jour. Ils ont pris 0,9 kilogramme en deux semaines. Sous le régime non transformé, ils ont perdu une quantité équivalente. Les participants mangeaient plus vite avec les aliments ultra-transformés et ne déclaraient pas se sentir plus rassasiés.
« C’est la première étude à démontrer la causalité », a déclaré Hall, « que les aliments ultra-transformés amènent les gens à consommer trop de calories et à prendre du poids. »
Des analyses ultérieures ont suggéré que l’hyperpalatabilité et la densité calorique étaient les principaux facteurs. La vitesse de consommation jouait également un rôle : les aliments ultra-transformés sont conçus pour nécessiter moins de mastication, ce qui réduit le délai entre l’ingestion et les signaux de satiété retardés provenant de l’intestin.
L’inflation des portions comme stratégie de revenus
Augmenter le potentiel addictif des aliments était une stratégie de croissance. Augmenter la quantité physique vendue par transaction en était une autre.
L’étude de référence de Young et Nestle de 2002 dans l’American Journal of Public Health a documenté une inflation systématique des portions débutant dans les années 1970 et s’accélérant tout au long des années 1980. Leurs conclusions étaient précises : les biscuits dépassaient les portions standard de l’USDA de 700 %. Les pâtes cuites dépassaient les normes de 480 %. Les muffins de 333 %. Les frites, hamburgers et sodas étaient 2 à 5 fois plus grands que lors de leur introduction initiale.
La logique économique était simple : le coût marginal d’ajout de nourriture dans une portion est faible, mais la recette marginale est élevée. Un Gulp de 47 cl chez 7-Eleven coûtait un peu moins de 5 centimes par once ; un Big Gulp de 94 cl coûtait 2,7 centimes par once. Le client percevait une bonne affaire. L’entreprise encaissait une transaction plus importante. Et, point crucial, la recherche montrait systématiquement que les gens mangeaient davantage lorsqu’on leur donnait de plus grandes portions, consommant souvent 30 % de plus à partir d’une portion doublée sans signaler une satiété accrue.
Les signes de ce changement étaient partout. Les constructeurs automobiles ont commencé à installer des porte-gobelets plus grands. Les livres de cuisine ont réduit les nombres de portions pour des recettes identiques d’une édition à l’autre. Les assiettes des restaurants ont augmenté de diamètre. Les chaînes de restauration rapide ont rebaptisé leurs plus petites tailles : ce que McDonald’s appelait autrefois son unique taille de frites est devenu le « Small ».
La capture de la science
Rendre les aliments plus addictifs et les portions plus grandes aurait rencontré une résistance si l’establishment scientifique avait tiré la sonnette d’alarme. Alors l’industrie a investi dans le contrôle de la science.
Le cas le mieux documenté est l’intervention de la Sugar Research Foundation dans la recherche sur les maladies coronariennes. Une analyse de 2016 publiée dans JAMA Internal Medicine, basée sur des documents internes découverts aux Archives de l’Université de l’Illinois, a révélé que la SRF avait payé deux chercheurs de Harvard pour produire une revue de littérature en 1967 dans le New England Journal of Medicine. La revue avait désigné les graisses et le cholestérol comme causes alimentaires des maladies cardiaques tout en minimisant les preuves impliquant le sucre. La SRF avait fixé les objectifs de la revue, sélectionné les articles pour l’inclusion, examiné les projets, et n’a jamais été divulguée comme bailleur de fonds.
Les conséquences ont été énormes. Les recommandations nutritionnelles américaines pour les décennies suivantes ont mis l’accent sur la réduction des graisses, ce qui a conduit les fabricants alimentaires à reformuler leurs produits comme « allégés en graisses » tout en ajoutant du sucre pour compenser la perte de saveur. L’ère des produits allégés en graisses a peut-être, rétrospectivement, accéléré l’épidémie d’obésité qu’elle était censée prévenir.
Comme l’avait déclaré Henry Hass, président de la SRF, dans un discours de 1954 : si l’on pouvait convaincre les Américains de manger moins de graisses et de remplacer ces calories par des glucides, et si le sucre maintenait sa part de marché des glucides, « ce changement signifierait une augmentation de la consommation par habitant de sucre de plus d’un tiers ». Tel était l’objectif, formulé clairement, il y a sept décennies.
La machine publicitaire et de lobbying
L’industrie alimentaire renforce la consommation conçue avec des dépenses massives en publicité et en influence politique.
Le UConn Rudd Center for Food Policy and Health estime les dépenses publicitaires alimentaires annuelles à environ 14 milliards de dollars, dont plus de 80 % sont consacrés aux produits hautement transformés. Une part disproportionnée cible les enfants et les minorités raciales.
Quand les gouvernements tentent de réglementer, l’industrie se mobilise. L’Environmental Working Group a documenté que les entreprises alimentaires et biotechnologiques ont déclaré 27,5 millions de dollars en dépenses de lobbying liées à l’étiquetage des OGM au cours du seul premier semestre 2014, soit près de trois fois leurs dépenses pour toute l’année 2013. L’industrie a combattu avec une constante réussite les étiquettes d’avertissement en face avant des emballages, les taxes sur les sodas, les restrictions publicitaires dans les émissions pour enfants et les normes nutritionnelles scolaires.
Le marché des aliments ultra-transformés devrait croître de 856,6 milliards de dollars entre 2025 et 2029, porté par ce que la société d’études de marché Technavio décrit comme « de solides efforts publicitaires et marketing ». L’industrie ne cache pas le mécanisme. Elle le publicise auprès des investisseurs.
Le manuel du tabac
La ressemblance entre les tactiques de l’industrie alimentaire et celles de l’industrie du tabac n’est pas fortuite. Elle est généalogique.
Dans les années 1980, Philip Morris a acquis General Foods (1985, 5,6 milliards de dollars) et Kraft (1988, 12,9 milliards de dollars). R.J. Reynolds a racheté Nabisco en 1985 pour 4,9 milliards de dollars. Des recherches publiées dans la revue Addiction ont constaté que les compagnies de tabac avaient appliqué leurs compétences clés à l’alimentation : optimiser les produits avec « des combinaisons d’ingrédients gratifiants pour maximiser la palatabilité et la rentabilité », cibler les enfants et les communautés minoritaires, et combattre la réglementation par le lobbying, la recherche financée et les campagnes de relations publiques.
Les compagnies de tabac ont finalement cédé leurs participations alimentaires, mais les stratégies sont restées ancrées dans les cultures d’entreprise et les gammes de produits qu’elles avaient façonnées. Aujourd’hui, 57 % des calories consommées par les adultes américains proviennent d’aliments ultra-transformés. Pour les enfants américains, ce chiffre est de 67 %.
L’ampleur du résultat
Les données 2024 de l’OMS quantifient où cela a conduit. Une personne sur huit dans le monde vit désormais avec l’obésité. En 2022, 2,5 milliards d’adultes étaient en surpoids, dont 890 millions étaient obèses. L’obésité adulte a plus que doublé depuis 1990. L’obésité des adolescents a quadruplé. Plus de 390 millions d’enfants et d’adolescents âgés de 5 à 19 ans étaient en surpoids en 2022, dont 160 millions vivant avec l’obésité.
Les projections économiques sont vertigineuses. Si les tendances actuelles se poursuivent, les coûts mondiaux du surpoids et de l’obésité devraient atteindre 3 000 milliards de dollars par an d’ici 2030 et plus de 18 000 milliards de dollars d’ici 2060. Ce ne sont pas uniquement des coûts de santé. Ils incluent la perte de productivité, le handicap et la réduction de la qualité de vie.
Problème structurel, solutions structurelles
Rien de tout cela n’exonère les choix individuels. Mais cela les recadre. Dire aux gens de « manger moins et bouger plus » alors qu’ils naviguent dans un environnement conçu pour contourner leurs signaux de satiété, informés par une science corrompue et renforcés par 14 milliards de dollars de publicité annuelle, ce n’est pas du conseil en santé publique. C’est de la culpabilisation des victimes en blouse blanche.
Les interventions qui ont montré des résultats sont structurelles : les taxes sur les sodas au Mexique et au Royaume-Uni, les étiquettes d’avertissement en face avant des emballages au Chili, les restrictions sur la publicité alimentaire ciblant les enfants dans plusieurs pays européens, et les mandats de reformulation qui obligent les fabricants à réduire la teneur en sucre et en sodium. L’industrie alimentaire a combattu chacune de ces mesures.
L’industrie alimentaire n’est pas votre amie. Elle n’est pas votre ennemie dans un sens personnel. C’est un système qui s’est optimisé, avec une sophistication extraordinaire, pour extraire la consommation calorique maximale de chaque être humain qu’il peut atteindre. Le reconnaître n’est pas du cynisme. C’est la première étape pour exiger que le système soit repensé afin d’optimiser autre chose que le chiffre d’affaires.
