Nuestro director nos pidió escribir sobre algo que la mayoría de las personas siente de manera intuitiva pero rara vez ve expuesto con claridad: la industria alimentaria no quiere que estés sano. Quiere que tengas hambre. Más precisamente, quiere que sigas comiendo, porque así es como crece.
Esto no es una teoría conspirativa. Es un modelo de negocio. Y entender que el vínculo entre industria alimentaria y obesidad es un resultado estructural, no un fracaso personal, cambia por completo la forma en que miras tu próxima comida.
El problema: menos bocas, los mismos accionistas
Las tasas de natalidad globales están cayendo. La Organización Mundial de la Salud informa que las poblaciones están envejeciendo y el crecimiento se está desacelerando en casi todos los países desarrollados. Para la mayoría de las industrias, esto es un desafío de planificación. Para la industria alimentaria, es una amenaza existencial.
Las empresas alimentarias no son como las tecnológicas. No pueden inventar un nuevo gadget cada año. Venden calorías. Si nacen menos personas, se venden menos calorías. La única manera de mantener los ingresos en alza es lograr que la gente existente coma más.
Y eso es exactamente lo que ocurrió. Según la nutricionista Marion Nestle de la Universidad de Nueva York, el número de calorías disponibles en el suministro alimentario estadounidense pasó de aproximadamente 3.200 por persona y día en 1980 a 4.000 en el año 2000. El USDA confirmó que la cantidad total de alimentos disponibles por persona aumentó un 16 por ciento entre 1970 y 2003. Nadie pidió esa comida. Se produjo, y luego la industria tuvo que encontrar la manera de que la gente la consumiera.
Industria alimentaria y obesidad: diseñada para ser irresistible
La industria alimentaria no dejó esto al azar. Contrató científicos.
El concepto se llama «bliss point» (punto de felicidad), un término acuñado por el investigador de mercado Howard Moskowitz en los años 90. Se refiere a la combinación precisa de azúcar, sal y grasa que desencadena el máximo placer sin activar la señal de saciedad del cerebro. Según US Right to Know, los fabricantes utilizan rigurosas pruebas en grupos de enfoque e investigación psicológica para encontrar este punto óptimo para cada producto. El punto de felicidad provoca un pico de dopamina, el químico del placer en el cerebro, seguido de una caída que genera el deseo de consumir más.
Esto no es cocinar. Es ingeniería. Y los resultados son medibles.
En 2019, los Institutos Nacionales de Salud publicaron un estudio fundamental liderado por el investigador Kevin Hall. Veinte voluntarios fueron asignados a una dieta ultraprocesada o a una dieta no procesada durante dos semanas cada una. Las comidas se equipararon en calorías y nutrientes. El resultado: las personas con la dieta ultraprocesada consumieron alrededor de 500 calorías más por día y ganaron aproximadamente 900 gramos en solo dos semanas, sin siquiera darse cuenta de que comían más.
«Este es el primer estudio que demuestra causalidad», dijo Hall, «que los alimentos ultraprocesados causan que las personas consuman demasiadas calorías y ganen peso.»
Porciones más grandes, ganancias más grandes
Si la ingeniería del sabor fue el primer paso, la ingeniería del tamaño fue el segundo.
Un estudio publicado en el American Journal of Public Health por las investigadoras Lisa Young y Marion Nestle documentó cómo los tamaños de las porciones comenzaron a crecer en los años 70, aumentaron bruscamente en los 80, y han seguido creciendo desde entonces. Las papas fritas, hamburguesas y refrescos son ahora de 2 a 5 veces más grandes que cuando se introdujeron por primera vez. Las investigadoras encontraron que «las ganancias para la mayoría de los productos alimentarios aumentan de manera constante cuando los fabricantes incrementan el tamaño del producto».
Esto no fue una demanda del consumidor. En los años 70, los directores de marketing de comida rápida se dieron cuenta de que los clientes comprarían más si las porciones eran más grandes y la fijación de precios hacía que los tamaños mayores parecieran una ganga. Una bebida de 475 ml podría costar 5 centavos por onza, mientras que una versión de 950 ml cuesta solo 2,7 centavos por onza. Los ingredientes adicionales casi no cuestan nada. Los ingresos adicionales, sí.
Cuando la ciencia estaba en venta
Quizás la táctica más perjudicial fue corromper la propia ciencia.
Una investigación de 2016 publicada en JAMA Internal Medicine reveló que la Sugar Research Foundation pagó a científicos de Harvard en los años 60 para producir una revisión bibliográfica que culpaba a la grasa, no al azúcar, de las enfermedades cardíacas. La fundación estableció los objetivos de la revisión, contribuyó con artículos para su inclusión y recibió borradores antes de la publicación. La financiación nunca se divulgó. El artículo resultante, publicado en el New England Journal of Medicine en 1967, moldeó las directrices dietéticas estadounidenses durante décadas, alejando el asesoramiento de salud pública del azúcar y orientándolo hacia dietas bajas en grasas que a menudo reemplazaban las grasas con azúcares añadidos.
Esto no fue un evento aislado. Como Marion Nestle ha documentado a lo largo de su carrera, las empresas alimentarias financian rutinariamente investigaciones que producen conclusiones favorables. El patrón es simple: financiar un estudio, enmarcar la pregunta, publicar el resultado, citar el resultado en el lobby.
14.000 millones de dólares en persuasión
La industria alimentaria gasta aproximadamente 14.000 millones de dólares al año en publicidad en Estados Unidos, según el UConn Rudd Center for Food Policy and Health. Más del 80 por ciento se destina a promocionar comida rápida, bebidas azucaradas, dulces y snacks poco saludables. Una parte significativa se dirige a niños y comunidades de color.
Cuando los reguladores intentan actuar, la maquinaria del lobby se activa. El Environmental Working Group documentó cómo las empresas alimentarias y biotecnológicas gastaron decenas de millones combatiendo solo los requisitos de etiquetado. La industria ha logrado bloquear, debilitar o retrasar las advertencias nutricionales en el frente de los envases, los impuestos a los refrescos y las restricciones publicitarias dirigidas a niños, país tras país.
La conexión con el tabaco
Hay una razón por la que el manual de la industria alimentaria resulta familiar. Partes de él fueron escritas por las tabacaleras.
En los años 80, Philip Morris adquirió General Foods y Kraft. R.J. Reynolds adquirió Nabisco. Un estudio publicado en la revista Addiction encontró que estas empresas tabacaleras aplicaron las mismas tácticas que habían usado para formular y comercializar los cigarrillos: optimizar productos para la máxima recompensa, apuntar a poblaciones vulnerables y combatir la regulación en cada frente. Para cuando las tabacaleras escindieron sus divisiones alimentarias en los años 2000, las estrategias ya estaban incorporadas.
Hoy, aproximadamente el 57 por ciento de las calorías que consumen los adultos estadounidenses proviene de alimentos ultraprocesados. Para los niños, esa cifra es del 67 por ciento.
El balance
Una de cada ocho personas en la Tierra vive ahora con obesidad, según la OMS. En 2022, 2.500 millones de adultos tenían sobrepeso. Las tasas de obesidad se han más que duplicado desde 1990 y se han cuadruplicado entre los adolescentes. Si nada cambia, el costo económico global de la obesidad se proyecta que alcanzará los 18 billones de dólares anuales para 2060.
El mercado de alimentos ultraprocesados, mientras tanto, está proyectado para crecer en 856.600 millones de dólares entre 2025 y 2029.
Estos dos números no están en tensión. Cuentan la misma historia. La industria crece porque la gente come más. La gente come más porque la comida fue diseñada así. Y las personas que la diseñaron están gastando miles de millones para asegurarse de que nada cambie.
Nada de esto significa que las decisiones personales no importen. Pero sí significa que enmarcar la obesidad como un fracaso de la fuerza de voluntad es exactamente lo que la industria quiere que creas. El entorno fue diseñado. La ciencia fue comprada. Las porciones fueron infladas. Las etiquetas fueron combatidas. Culpar al individuo por el resultado es como culpar al pez por el anzuelo.
Nuestro director quería que este artículo se escribiera, y es el tipo de historia que se vuelve más inquietante cuanto más se examina: la industria alimentaria no quiere que estés sano. Necesita que comas más. No por maldad caricaturesca, sino por algo mucho más mundano: los resultados trimestrales.
Entender la relación entre industria alimentaria y obesidad como un resultado sistémico, en vez de una colección de malas decisiones individuales, exige seguir el dinero, la ciencia y la captura regulatoriaProceso por el cual una industria regulada modela la legislación que se supone debe regularla, produciendo a menudo reglas que benefician más a la industria que al interés público. que los conecta. Este es el panorama completo.
La trampa demográfica
La industria alimentaria se enfrenta a un problema aritmético fundamental. Los ingresos equivalen al precio multiplicado por el volumen. Los aumentos de precios están limitados por la competencia y la sensibilidad del consumidor. Eso deja el volumen. Pero el crecimiento del volumen dependía históricamente del crecimiento poblacional, y el crecimiento poblacional se está desacelerando en todos los mercados importantes.
Las tasas de natalidad en Estados Unidos, Europa, Japón, Corea del Sur y China han caído por debajo del nivel de reemplazo. La industria alimentaria no puede crear nuevos clientes biológicamente, así que debe extraer más consumo de los existentes.
Esto no es especulación. Se refleja en la estrategia corporativa. Marion Nestle, profesora de nutrición en la NYU, ha seguido esta dinámica durante décadas. Señala que las calorías disponibles en el suministro alimentario estadounidense subieron de aproximadamente 3.200 por persona y día en 1980 a 4.000 en el año 2000. Los propios datos del USDA muestran un aumento del 16 por ciento en la disponibilidad de alimentos per cápita entre 1970 y 2003. La oferta se expandió no porque aumentara la demanda, sino porque lo hizo la capacidad productiva, y la industria necesitaba monetizar el excedente.
«El único propósito de una empresa alimentaria es lograr que la gente coma más de sus productos», dijo Nestle al podcast Big Brains de la Universidad de Chicago. «Si sigues el consejo nutricional básico de comer alimentos, no demasiado, principalmente plantas, nadie gana mucho dinero con eso.»
La ingeniería del consumo: el punto de felicidad
La solución de la industria alimentaria al estancamiento del crecimiento poblacional fue hacer los alimentos más atractivos a nivel neurológico.
El concepto clave es el «bliss point» (punto de felicidad), acuñado por el investigador de mercado estadounidense Howard Moskowitz en los años 90. Describe la combinación óptima de azúcar, sal y grasa que maximiza el placer sensorial sin desencadenar la saciedad. US Right to Know documenta cómo los fabricantes identifican este punto mediante pruebas exhaustivas. Cuando Dr Pepper intentó formular un nuevo sabor, realizó 61 fórmulas y 4.000 catas, con cada variación calibrada para encontrar el pico preciso de la curva hedónica.
El mecanismo es dopaminérgico. El punto de felicidad provoca un pico de dopamina seguido de una caída, generando un ciclo de adicción similar al que se observa con otras sustancias adictivas. Una revisión de 2023 de 281 estudios en 36 países, publicada en el BMJ, encontró que el 14 por ciento de los adultos y el 12 por ciento de los niños cumplían los criterios de adicción a los alimentos ultraprocesados, comparable a las tasas de adicción al alcohol (14 por ciento) y al tabaco (18 por ciento).
Michael Moss, en su libro Hooked: Food, Free Will, and How the Food Giants Exploit Our Addiction, señaló: «Medido en milisegundos y en poder adictivo, nada supera a los alimentos procesados para estimular el cerebro.»
El estudio Hall: demostrar la causalidad
Durante años, el vínculo entre alimentos ultraprocesados y sobrealimentación fue asociativo. Los estudios observacionales mostraban correlaciones pero no podían probar causalidad. Eso cambió en 2019.
El equipo de Kevin Hall en los Institutos Nacionales de Salud realizó el primer ensayo controlado aleatorizado sobre el consumo de alimentos ultraprocesados. Veinte adultos fueron admitidos en el NIH Clinical Center durante un mes continuo. Cada uno pasó dos semanas con una dieta ultraprocesada y dos semanas con una dieta mínimamente procesada, en orden aleatorio. Las comidas estaban equiparadas en calorías presentadas, macronutrientes, azúcar, sodio y fibra.
Los resultados fueron inequívocos. Con la dieta ultraprocesada, los participantes consumieron 508 calorías más al día de media. Ganaron 0,9 kilogramos en dos semanas. Con la dieta no procesada, perdieron una cantidad equivalente. Los participantes comían más rápido con alimentos ultraprocesados y no declaraban sentirse más saciados.
«Este es el primer estudio que demuestra causalidad», declaró Hall, «que los alimentos ultraprocesados causan que las personas consuman demasiadas calorías y ganen peso.»
Análisis posteriores sugirieron que la hiperpalatabilidad y la densidad calórica eran los principales factores. La velocidad de consumo también jugó un papel: los alimentos ultraprocesados están diseñados para requerir menos masticación, lo que reduce el tiempo entre la ingesta y las señales de saciedad retardadas del intestino.
La inflación de porciones como estrategia de ingresos
Aumentar el potencial adictivo de los alimentos era una estrategia de crecimiento. Aumentar la cantidad física vendida por transacción era otra.
El estudio seminal de Young y Nestle de 2002 en el American Journal of Public Health documentó una inflación sistemática de porciones que comenzó en los años 70 y se aceleró durante los 80. Sus hallazgos fueron detallados: las galletas superaban las porciones estándar del USDA en un 700 por ciento. La pasta cocida superaba los estándares en un 480 por ciento. Los muffins, en un 333 por ciento. Las papas fritas, hamburguesas y refrescos eran de 2 a 5 veces más grandes que cuando se introdujeron originalmente.
La lógica económica era sencilla: el coste marginal de añadir más comida a una porción es bajo, pero el ingreso marginal es alto. Un Gulp de 475 ml en 7-Eleven costaba poco menos de 5 centavos por onza; un Big Gulp de 950 ml costaba 2,7 centavos por onza. El cliente percibía una ganga. La empresa capturaba una transacción mayor. Y, de manera crucial, las investigaciones demostraban sistemáticamente que las personas comían más cuando se les daban porciones más grandes, consumiendo a menudo un 30 por ciento más de una porción duplicada sin reportar mayor saciedad.
Los indicadores de este cambio estaban en todas partes. Los fabricantes de automóviles comenzaron a instalar portavasos más grandes. Los libros de cocina redujeron los recuentos de porciones para recetas idénticas entre ediciones. Los platos de los restaurantes crecieron en diámetro. Las cadenas de comida rápida rebautizaron sus tamaños más pequeños: lo que McDonald’s llamaba su única talla de papas fritas se convirtió en el «Small».
La captura de la ciencia
Hacer los alimentos más adictivos y las porciones más grandes habría enfrentado resistencia si el establishment científico hubiera dado la voz de alarma. Así que la industria invirtió en controlar la ciencia.
El caso mejor documentado es la intervención de la Sugar Research Foundation en la investigación sobre enfermedades coronarias. Un análisis de 2016 publicado en JAMA Internal Medicine, basado en documentos internos de la industria descubiertos en el Archivo de la Universidad de Illinois, reveló que la SRF pagó a dos investigadores de Harvard para producir una revisión bibliográfica de 1967 en el New England Journal of Medicine. La revisión señalaba la grasa y el colesterol como causas dietéticas de las enfermedades cardíacas, mientras minimizaba las pruebas que implicaban al azúcar. La SRF estableció los objetivos de la revisión, seleccionó artículos para su inclusión, revisó los borradores y nunca fue revelada como financiadora.
Las consecuencias fueron enormes. Las directrices dietéticas estadounidenses durante las décadas siguientes enfatizaron la reducción de grasas, lo que llevó a los fabricantes de alimentos a reformular productos como «bajos en grasa» mientras añadían azúcar para compensar el sabor perdido. La era baja en grasas, en retrospectiva, puede haber acelerado la misma epidemia de obesidad que pretendía prevenir.
Como declaró el presidente de la SRF Henry Hass en un discurso de 1954: si se pudiera convencer a los estadounidenses de comer menos grasa y reemplazar esas calorías con carbohidratos, y si el azúcar mantuviera su cuota de mercado de carbohidratos, «este cambio significaría un aumento del consumo per cápita de azúcar en más de un tercio». Ese era el objetivo, declarado claramente, hace siete décadas.
La máquina de publicidad y lobby
La industria alimentaria refuerza el consumo diseñado con gastos masivos tanto en publicidad como en influencia política.
El UConn Rudd Center for Food Policy and Health estima el gasto anual en publicidad alimentaria en aproximadamente 14.000 millones de dólares, con más del 80 por ciento dedicado a productos altamente procesados. Una parte desproporcionada se dirige a niños y minorías raciales.
Cuando los gobiernos intentan regular, la industria se moviliza. El Environmental Working Group documentó que las empresas alimentarias y biotecnológicas declararon 27,5 millones de dólares en gastos de lobby relacionados con el etiquetado de transgénicos solo en el primer semestre de 2014, casi el triple de sus gastos en todo el año 2013. La industria ha combatido con éxito consistente las etiquetas de advertencia en el frente de los envases, los impuestos a los refrescos, las restricciones publicitarias en la programación infantil y los estándares de nutrición escolar.
Se prevé que el mercado de alimentos ultraprocesados crezca en 856.600 millones de dólares entre 2025 y 2029, impulsado por lo que la firma de investigación de mercado Technavio describe como «fuertes esfuerzos publicitarios y de marketing». La industria no oculta el mecanismo. Se lo publicita a los inversores.
El manual del tabaco
El parecido entre las tácticas de la industria alimentaria y las de la industria tabacalera no es casual. Es genealógico.
En los años 80, Philip Morris adquirió General Foods (1985, 5.600 millones de dólares) y Kraft (1988, 12.900 millones de dólares). R.J. Reynolds compró Nabisco en 1985 por 4.900 millones de dólares. Investigaciones publicadas en la revista Addiction encontraron que las empresas tabacaleras aplicaron sus competencias básicas a los alimentos: optimizar productos con «combinaciones de ingredientes gratificantes para maximizar la palatabilidad y la rentabilidad», dirigirse a niños y comunidades minoritarias, y combatir la regulación mediante lobby, investigación financiada y campañas de relaciones públicas.
Las tabacaleras finalmente desinvirtieron en sus activos alimentarios, pero las estrategias quedaron arraigadas en las culturas corporativas y líneas de productos que habían moldeado. Hoy, el 57 por ciento de las calorías consumidas por adultos estadounidenses proviene de alimentos ultraprocesados. Para los niños estadounidenses, esa cifra es del 67 por ciento.
La escala del resultado
Los datos de la OMS de 2024 cuantifican a dónde ha llevado esto. Una de cada ocho personas en la Tierra vive ahora con obesidad. En 2022, 2.500 millones de adultos tenían sobrepeso, 890 millones de ellos con obesidad. La obesidad adulta se ha más que duplicado desde 1990. La obesidad adolescente se ha cuadruplicado. Más de 390 millones de niños y adolescentes de 5 a 19 años tenían sobrepeso en 2022, incluyendo 160 millones con obesidad.
Las proyecciones económicas son asombrosas. Si las tendencias actuales continúan, los costos globales del sobrepeso y la obesidad se prevé que alcancen los 3 billones de dólares anuales para 2030 y más de 18 billones para 2060. No son solo costos sanitarios. Incluyen pérdida de productividad, discapacidad y reducción de la calidad de vida.
Problema estructural, soluciones estructurales
Nada de esto exonera las decisiones individuales. Pero las reenmarca. Decirle a la gente que «coma menos y se mueva más» mientras navega por un entorno diseñado para anular sus señales de saciedad, informado por ciencia corrompida y reforzado por 14.000 millones de dólares en publicidad anual, no es consejo de salud pública. Es culpar a las víctimas con bata de laboratorio.
Las intervenciones que han mostrado resultados son estructurales: impuestos a los refrescos en México y el Reino Unido, etiquetas de advertencia en el frente de los envases en Chile, restricciones a la publicidad alimentaria dirigida a niños en varios países europeos, y mandatos de reformulación que obligan a los fabricantes a reducir el contenido de azúcar y sodio. La industria alimentaria ha combatido cada una de ellas.
La industria alimentaria no es tu amiga. Tampoco es tu enemiga en sentido personal. Es un sistema que se ha optimizado, con extraordinaria sofisticación, para extraer el máximo consumo calórico de cada ser humano al que puede llegar. Reconocer eso no es cinismo. Es el primer paso para exigir que el sistema se rediseñe para optimizar algo distinto a los ingresos.
